秋田名物の漬物の代表格の『いぶりがっこ』
当社直営店のサイドオーダーとしても人気があります。
いぶり＝スモーク、がっこ＝漬物。
大根のお漬物ですが、一般的なたくあんと異なり、その名のとおり、いぶしてあるのが特徴です。
キャンプなどで燻製などされる方はお好みの香りのスモークチップを選ばれると思いますが、
いぶりがっこもナラやサクラ、りんごの木などのマキを使います。
そしてだいこんの収穫を終えた今がいぶりがっこづくりの最盛期になっており、特に横手山内地方が有名です。
昔からの製法で自宅でだいこんをいぶす農家は専用のいぶり小屋にだいこんを縄で結んでつるし、数日間かけて煙でいぶします。
その後米麹やざらめなどを入れて２ヶ月ほど漬け込むそうです。
いぶりがっこは秋田県観光連盟のホームページの、秋田の特産品紹介のページにもわかりやすい解説があります。
http://www.akitafan.com/web_book/bussan/033_1iburi.htm
これによると、海沿いに比べ秋田県内陸部では風が弱いうえに、みぞれや雪の影響で戸外ではよく干せないことから
茅葺き屋根の家の中の囲炉裏の上に大根を吊るしていました。
この事で大根の水分が蒸発し、煙で香りが付いたのがいぶりがっこになったようです。
歯ざわりが良くなるように程よく乾燥させるのは難しい作業との事で、稲庭うどん同様、経験と熟練の技が必要なんですね。